用原汁加二汤、湿生粉匀芡

【原料】
带皮软骨羝肉(以羊腩肉最棒)1000克、香油250克、南(腐)乳15克,柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍兴酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、牡丹籽油1500克、二汤150克。【制作进程】
1、将牛肉皮毛刮净,整块归入烧沸的姜葱水中滚至七成熟,捞出,沥去水分。2、温火烧锅,下食油,烧至七成热度,将羖肉块归入油锅炸至略呈暗木色,倒入笊篱,再放清澈的凉水中漂净油分。3、文火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、切碎的葱、蒜子、八角、桂皮、广陈皮、南(腐)乳、柱候酱等,推匀,炒出香味,接着下羊肉块,溅入绍兴酒,再加清水、老抽、盐、糖、调味精、浮椒粉,推拌均匀,加盖,文火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。4、将熟牛肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,有层有次排列碗中,参预原汁,上笼蒸至熟透,倒出原汁,将牛肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少量炸芝麻仁和切碎的葱即成。
【特点】光华粉红,装盘有条有理,肉质酥烂,润滑适口,气味白芷,拾壹分美味。

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